食品生产车间霉菌超标处理方法及冷库除霉常用方法！核心提示：食品加工过程中“微污染源”很多，如何防止食品被污染乃是一重要课题。霉菌作为微污染源中的一种，如果不加以控制势必会影响到食品保质期的长短。那又如何控制霉菌污染食品呢？……（世界食品网-）

　　食品加工过程中“微污染源”很多，如何防止食品被污染乃是一重要课题。霉菌作为微污染源中的一种，如果不加以控制势必会影响到食品保质期的长短。那又如何控制霉菌污染食品呢？杀菌消毒专家认为：控制霉菌污染，首先要了解霉菌的生长环境、污染食品的条件。在此基础上，方可以提出合理的防控措施，提高食品卫生质量。一、常见霉菌1、 曲霉在自然界中分布广泛， 它以土壤或空气为媒介， 而污染至食品原料。该霉在原料贮藏期间几乎不会死亡。因其对干燥抗性强， 故常在一些干燥食品中被分离出来， 而糖类和壳类处理工厂， 也常被此类霉菌污染。曲霉会产生黄曲毒素， 为天然致癌物质中致癌性最强的霉菌毒素。2、 青霉与曲霉一样在自然界中广泛分布， 而且具同样的生态， 但曲霉生长于中温至高温， 而青霉以中温性为主， 青霉也是以土壤和空气为媒介， 而污染至食品原料中， 是干燥性壳物产品处理工厂的主要霉菌。其有害性是造成食品和产生霉菌毒素以及诱发过敏。3、 毛霉毛霉在土壤、粪便、禾草及空气等环境中存在。在高温、高湿度以及通风不良的条件下生长良好。在工厂湿度高的环境、通风不良的环境与气温差异显着的地方（如湿的地板和天花板） , 常有此霉菌存在。4、 交链孢霉属中温性和好湿性霉菌。其有害性是造成腐朽、和过敏。在高湿度的工厂环境（如鱼肉、水产加工与肉食加工环境） 的天花板、墙与地板、配水管的黑色霉菌， 几乎为该菌或枝孢霉。5、 镰刀菌是一类世界性分布的真菌，它不仅可以在土壤中越冬越夏，还可侵染多种植物（粮食作物、 经济作物、药用植物及观赏植物），引起植物的根腐、茎腐、茎基腐、花腐和穗腐等多种病害，寄主植物达100余种。食用霉变的粮食可导致人患病和死亡。某些菌种可诱发人皮肤和角膜溃疡。恶性肿瘤的发生可能与有的菌种有关。6、根霉黑根霉也称匐枝根霉，分布广泛，常出现于生霉的食品上，瓜果蔬菜等在运输和贮藏中的腐烂及甘薯的软腐都与其有关。黑根霉（ATCC6227b）是目前发酵工业上常使用的微生物菌种。黑根霉的最适生长温度约为2~8℃，超过32℃不再生长。二、霉菌生长习性与霉菌的生长繁殖关系密切的有水份、温度、基质、通风等条件，为此，只有充分的了解霉菌的生长习性，才能为下一步控制霉菌提供理论依据。1、水分霉菌生长繁殖主要条件之一是必须保持一定的水分，大部分霉菌于湿度90 %以上， 水含量18 %的高湿度环境下以上容易生长。当食品中的水分活性值为0.98时，霉菌最易生长繁殖。2、温度温度对霉菌的繁殖及产毒影响同样重要。大多数霉菌繁殖最适宜的温度为25～30℃，在0℃以下或30℃以上，不能产毒或产毒力减弱。如黄曲霉的最适生长温度37℃左右，最适产毒温度为28-32℃。3、氧霉菌为绝对好气性微生物， 于通气良好环境下生长较好， 故厌氧下其生长可被抑制。4、食品基质与微生物生长繁殖的条件一样，不同的食品基质霉菌生长的情况是不同的，一般而言，霉菌则在以碳水化合物为主要成分的植物性食品原料中繁殖。三、食品工厂中霉菌污染的来源不同的食品工厂由于产品种类不同， 故污染的霉菌种类也有所差异。共同的污染源可能来自于水、通风良否、操作人员与食品原料。1 、高湿度和水汽引起的霉菌污染高湿度场所的霉菌污染，湿度高于85-90%的环境，霉菌会生长很快。食品加工过程中常产生大量水汽，易造成墙壁潮湿及冷凝水形成的情况。木质及混凝土结构的建材也会附着霉菌，故食品工厂内，宜少用木质的物体。2 、空气流动传播的霉菌污染霉菌通过空气流动传播，生产车间空气净化效果不理想导致外界霉菌入侵。在建筑物的构造中， 应保持通风才不易产生霉菌。在一些通风不良的地方， 由于原料附着以及使用易吸湿的混凝土、木材及纤维等材质时， 一旦有霉菌生长时， 霉菌孢子会四散飞扬，其蔓延速度非常快速， 直接或间接的污染成品、输送带、机械与操作人员手指等处。当工厂旁为果园， 果实成熟开始腐烂长霉时， 空气中的霉菌也特别多， 此时也易造成工厂内空气的污染。在湿度高及通风不良的场所， 可看见枝孢霉、交链孢霉等霉菌生长。3、水环境中的霉菌污染一些水槽、水桶、水管、自来水的水龙头、自来水管、地板与底板等处， 由于长期贮水， 所以污染情形特别常见。如，车间地面、明沟、气帽有积水潮湿；冷凝水的管路、墙壁、天花板、空调口等；生产过程产生的液体废弃物未及时清理出车间；离墙离地近的设备表面、潮湿墙面、冷风机容易产生冷凝水滋生霉菌。这些水环境中的霉菌， 属好湿性霉菌（孢子在Aw0. 9 以上萌发， 在Aw1 时为其最适生长Aw） , 在自然环境中孢子形成粘块状， 当接触水的瞬间即四散飞去，孢子粘块也会借空中浮游， 造成污染。4、人员、物料不洁的霉菌污染操作人员和物料也是霉菌的污染源。包材的污染，如瓦楞纸箱，包装或罐装食品的包装袋、包装瓶、瓶盖等；生产过程防护不当造成的霉菌污染；进入车间的人员手部消毒不彻底、不洁净衣物；物料不洁净带入霉菌。5、食品原料的霉菌污染食品原料中一些壳粉原料、畜肉、糖质原料、蔬菜与水果等所含的霉菌， 在工厂内的加工过程中四处飞散， 往往造成工厂内的霉菌污染。在肉品加工厂内的瓷砖上污染的霉菌， 主要为PhomaAureobasidium（为空气中的霉菌） 。在面包制造厂的搅拌机的外壁上， 可发现黑色斑点状的霉菌， 此类霉菌为壳粉原料中的主要霉菌———曲霉。四、霉菌污染的防治措施1、温湿度控制控制车间的温度和湿度，温度在24度以下，湿度在55%以下，因为过高的温湿度会促进霉菌的生长。必要时应装设有效的换气设施，班中每2小时用风机及时将含有大量水分的空气排出车间， 以防止室内温度过高、蒸汽凝结或异味等发生。2、化学处理酒精喷雾消毒是制造食品时防止霉菌与细菌污染常用的方法， 每天班前、班后对车间内部墙壁、风机、下水道、案面、手部、围裙套袖、墙壁、下水道实施75%的酒精或消毒剂喷洒，杀灭霉菌。对于制造环境的天花板、壁面与地板等， 为防止霉菌污染， 应采用防腐蚀、抗霉菌与防止结露的施工及材料。3、紫外线照射或臭氧处理人员的工作服、室等，必须保持卫生清洁，定期清洗和进行紫外线分钟以上，防止人为造成霉菌的交叉污染（不可在有人情况下杀菌）。紫外线对霉菌孢子的杀菌效果有限时，可适当配合酒精喷雾等方法进行处理。4、洁净室人员的工作服、室等，必须保持卫生清洁，定期清洗和进行紫外线分钟以上，防止人为造成霉菌的交叉污染（不可在有人情况下杀菌）。紫外线对霉菌孢子的杀菌效果有限时，可适当配合酒精喷雾等方法进行处理。5、车间卫生控制首先要保持生产车间的内部工具的清洁和卫生，注意对一些卫生死角进行严格的卫生清理和保持（每半月实施一次深度清洁）。即管理者与操作人员应具有卫生观念， 随时注意操作的卫生与减少污染的可能性，必须从加强员工卫生教育着手。五、冷库常用除霉方法霉菌最爱在阴湿的地方生长，由于它能适应较低的温度，所以在冷冻厂的高温库中为害最为严重。霉菌在冷库内生长后，孢子到处飞扬，对于肉类、蛋品的质量影响很大，所以霉菌是冷库内主要危害者。霉菌和致病菌不同，它本身是无害的，也不产生毒素，但是生了霉菌严重地损害了商品的外观，并且促进了肉类、蛋品的霉烂变质。除霉方法有机械除霉、物理除霉和化学除霉三大类。1、机械除霉法就是进行打扫和铲除生霉的部分，多和其他除霉法结合进行的。在机械除霉法中有一种空气洗涤法，这就是在进风口处装一喷水器，空气在循环时通过水廉而将霉菌的孢子洗去，这种方法就象现在的湿式冷风机一样，可以起到减少霉菌的效果。2、物理除霉法是利用温度、湿度、紫外光、高频电和铜丝网滤器来除霉。霉菌生长的温度一般在-6～40℃，由于这个原因在低温库中很少看到霉菌生长，而利用热碱水也可以在工具设备上杀灭霉菌。霉菌的生长和温度关系很大，所以在温度方面的控制只能适当使用。用紫外光除霉是一种较好的方法，它既能杀菌，又能除霉，也有一些除臭的作用。但是这只能是对直接照射的部分起作用，一般每立方米用0.33～3.00瓦特的紫外光辐射，在距离2米的面积上照射6小时可以起到杀灭微生物的作用。但是紫外光的作用受温度和湿度的影响，愈接近微生物生长的正常温度，湿度愈高，杀菌除霉的能力愈强。铜丝网滤器是在逆风口装上一个铜丝做的网子，这样可以杀灭一部分霉菌。3、化学除霉法此方法很多，用得较多的有乳酸、二氧化碳、臭氧、甲醛天博体育官网、漂白粉、氟化钠、羟基联苯酚钠等。（1）乳酸法是一种可靠的消毒方法，它能除霉，能杀菌，也能除臭。使用方法是先将库房出清打扫干净，每立方米用1毫升粗制乳酸，每份乳酸再加1～2份清水，将混合液放在搪瓷盆内，置于电炉上加热蒸发，一般要求将药液控制在半小时至3小时左右蒸发完。然后关闭电炉，密闭库门达6～24小时左右，使乳酸充分与细菌或霉菌作用，以期达到消毒的目的。经消毒后的库房细菌下降70%，霉菌下降70%。（2）二氧化碳法在任何浓度下都不能杀死霉菌，它仅能延缓霉菌的生长。在0℃下如室内空气中二氧化碳的浓度达到40%时，可以完全阻止霉菌的生长。可是当它在空气中的浓度超过20%时，由于变性血红蛋白的形成而使肉类变色。一般认为在0℃下，室内二氧化碳的浓度为10%时，可以把冷却肉在冷藏间中的保存期延长到一倍以上。（3）臭氧法是一种比较好的方法，它既可以杀菌又可除霉除臭味。用这种方法应采用臭氧发生器，使空气中两个原子的氧裂化而成二个原子的臭氧。将形成的臭氧打入冷库内，其浓度约为1～3毫克/立方米即可起作用。但是臭氧是一种强氧化剂，它能使瘦肉褪色和脂肪氧化，同时臭氧对人黏膜有刺激，所以采用时应该注意。（4）甲醛法即福尔马林蒸汽法。这种方法能除毒也能灭菌，但福尔马林气味很大，如果被肉吸收就不能供食用，同时福尔马林对人刺激很大，使用时要注意安全。使用此法应先将库出空，打扫干净，一般为每立方米用15毫升福尔马林。使福尔马林变成蒸汽的方法有两种：一种是将福尔马林放在密闭桶内用管子通入冷库，下面用火烧；一种是将福尔马林放在开口桶中置于冷库内，由操作人员放入适量高锰酸钾或生石灰，再加些水，待发生气体时，人员外出闭好库门。用福尔马林蒸汽消毒几小时后，再用氨水放在室内吸收福尔马林气味，经过通风消毒即告完成。（5）漂白粉法是用4%漂白粉溶液进行刷洗，消毒效果好。如果在5份漂白粉中加7份石碱效果更好，消毒几小时进行通风排气。（6）氟化钠法是用2%氟化钠和20%高岭土混合粉刷墙壁，在0℃下可以1～2年不生霉。（7）羟基联苯酚钠法即用2%羟基联苯酚钠溶液涂刷除霉。这种方法气味可以不传到肉上，也不会腐蚀器皿，但在涂刷时要做好防护措施。